Voorgerechten
Kies en geniet
Voorgerechtenindex
Groentetaart met frutti di mare
Kabeljauw met Asperges en witte wijnsaus
Kampernoelies met Hasseltse brandewijn
Lauwwarm slaatje met gebakken mosselen en tomatenvinegrette
Pangasiusfilet met spinazie
Preirolletjes met kaas en ham
Puree met gepocheerd ei en garnaaltjes
Scampi's op een bedje van spinazie met spek en mascarponesaus
Tagliatelle met scampi
Tomaten met ananas en garnalen
Tutti Frutti Videetje
Groentetaart met frutti di mare ( 6pers.)
250 gr. Frutti di mare, 250 gr. Broccolimix, Kruimeldeeg, 3 el. Boter, 3 el. Bloem, 1.5 dl. Melk, 35 gr. Tomatenpuree, 1 Mozzarellakaasje, 3 el. Gemalen Parmezaan, ¼ koffielepel Basilicum, ¼ koffielepel Oregano, Tabasco en Pezo.
Leg het deeg met het bakpapier in een taartvorm (+ 30 cm doorsnede, + 3 cm hoog). Doorprik het deeg enkele keren met een vork en zet het in afwachting in de koelkast. Breng 0.5 L lichtgezouten water aan de kook. Doe er de broccolimix bij en laat 10 min pruttelen.
Voeg de frutti di mare toe en zet nog 5 min. op het vuur. Giet door een zeef en vang het kookvocht op. Smelt de boter in een kookpan en voeg de bloem toe, laat even bakken. Voeg de tomatenpuree toe en leng al roerend aan met de melk en + 1 dl. kookvocht tot u een dikke saus bekomt. Doe er de uitgelekte groenten en zeevruchten bij, roer om en breng op smaak met tabasco en pezo. Doe dit mengsel in de taartvorm. Snij de uitgelekte mozzarella in sneden van 0.5 cm. dik en verdeel over de taart. Bestrooi met de gemalen parmezaan en laat 20 min. bakken in een op 250° C voorverwarmde oven.
Kabeljauw met asperges en witte wijnsaus (4 pers)
12 st Asperges - 400 gr Kabeljauw - 400 gr Kriepatatjes - ½ bot Peterselie - 2 st Sjalot - 20 cl Room - 40 cl Visbouillon - 20 cl Witte wijn - Sausbinder - Cayennepeper - Bakboter - Schillen en staartjes van de asperges.
Spoel de asperges, schil ze en maak op lengte. Bewaar de schillen en de staartjes voor de saus.
Schil de sjalot en snij grof. Stoof de sjalot, voeg de schillen en staartjes alsook de visbouillon erbij en laat garen. Voeg de witte wijn toe en laat tot ½ inkoken, voeg de room toe en laat tot ½ inkoken, breng op smaak met cayennepeper, bind de saus tot een dikkere massa, zeef alles.
Kook de aardappeltjes tot ¾ gaar en bak in een pan kort voor het opdienen. Gaar de asperges.
Verwijder graten en vel van de vis, portioneer en partjes van 100 gr, kruiden. Bestrooi de vis met bloem, vlak voor het bakken. Peterselie snipperen.
Borden voorverwarmen. Asperges diagonaal op de bordjes schikken. Krielpatatjes aan ene
zijde, vis aan de andere zijde. Asperges ruim overgieten met saus. Afwerken met gesnipperde peterselie.
Kampernoelies met Hasseltse brandewijn (8pers)
500 g kleine champignons, ½ l room, bieslook, 250 g ham, kervel, marjolein, 200 g sjalot, 20 cl
Hasseltse Jenever, citroenmelisse, 3 stokjes witloof, peterselie, toastbrood.
Borstel de champignons, halveer ze en stoof aan in boter. Snipper de sjalot en voeg bij de champignons. Overgiet met de jenever + flamberen, blus met de room en laat nog 5 min inkoken. Snij de ham ik kleine sliertjes en bak krokant. Snij het witloof in de lengte in fijne reepjes, kort
aanbakken. Snij de groene kruiden in de lengte, voeg bij het gebakken witloof en laat kort meebakken. Voeg de gebakken ham bij de groenten. Toast het brood
Opdienen:
Op voorverwarmde lange bordjes, in het midden vierkant stukje toast beleggen met de
champignons + saus, hoopje groentjes aan één zijde, extra driehoekje toast aan de andere zijde.
Lauwwarm slaatje met gebakken mosselen en tomatenvinegrette (10pers)
3 kg Mosselen, 100 gr Sjalot, 1 kg Tomaten, 50 gr Dragon, 30 gr Tomatenpuree, 200 cl Olijfolie, 1 Rode Sla, 1 Eikenbladsla, 200 gr Witloof, 2 dl Sesamolie, 2 dl Dragonazijn, 100 gr Boter, 100 gr Bloem, Witte wijn, Peper en Zout.
Mosselen met aromaten en witte wijn bereiden. Mosselen uitlepelen en eventueel ontbaarden. 2/3 Tomatenvruchtvlees met mixer tot pulp verwerken.
Tomatenvinegrette:
Tomatenpulp met olijfolie, sesamolie, dragonazijn, tomatenpuree en gehakte dragonblaadjes bereiden. Op smaak brengen met Peper/zout. De verschillende soorten Sla grof versnijden en mengen Mosselen door gekruide bloem wentelen. Mosselen vlug bakken in tot hazelnootkleur verhitte boter.
Dresseren:
Mosselen schikken op een bedje van de slamix. Overgieten met vinegrette. Afwerken met sjalotringen en tomatenreepjes.
Pangasiusfilet met spinazie (4pers)
halve filet pp, 2 rode paprika's, 2 sjalotten, 1 grote tomaat, teentje look, peper, zout, Cayennepeper, 400g spinazie, 100g pijnboompitten, Viskruiden, Bloem, olie.
Bereiding:
Sjalot en paprika aanstoven, tomaat en look toevoegen. Een half uurtje laten pruttelen, op smaak brengen en zeven. Rooster de pijnboompitten. Stoof de spinazie met wat olie op, kruidt met peper, zout. Voeg de pitten toe. De visfilets kruiden, bestuiven met bloem en kort aanbakken.
Opdienen:
De filets op een spinazietorentje, versieren met een streep paprikasaus.
Preirolletjes met kaas en ham(4)
4 plakken Oud Brugge kaas, 4 plakken ham, boter, 2 prei.
stamppot van kropsla:
200g aardappelen, 50g spekblokjes, 1/5 kropsla, 1 ui, 100 gr erwten, 50g room, eidooier.
Aardappelen koken. Doe wat boter in een pan en voeg de ui en de spekblokjes toe. Fruit alles, voeg de gesneden sla toe en meng alles tot de sla geslonken is. Doe de gekookte aardappelen erbij en stamp alles. Doe er een beetje room bij, wat boter en een eidooier. Kruid naar smaak
met wat muskaatnoot en doe op het laatst de gekookte erwten erbij.
Erwtensaus:
2 dl kippenbouillon, 1 ui, 100g erwten, 1 dl room,
Stoof een plakje boter aan in een kookpot. Voeg de fijn gesneden ui toe en laat deze mooi stoven zonder te laten verkleuren. Voeg de erwten toe, de kippenfonds en de room. Laat het geheel opkoken en mix het in de blender of keukenrobot. Zeef de saus en bind ze.
Afwerking
De prei koken we onder folie. Rol de prei in de kaas plakjes en vervolgens in de ham. Schik ze in een vuurvaste schotel en laat ze gedurende 5 minuten in de oven op 160 graden.
Serveer samen met de erwten saus en de stamppot van kropsla.
Puree met gepocheerd ei en garnaaltjes (4pers)
400 gr aardappel, 10 cl room, 50 gr hoeveboter, citroensap, Olijfolie, Peper en zout, 4 verse eitjes bieslook, Azijn, 200 gr gepelde garnalen.
Kook de aardappelen, prak ze grof, meng met boter en olijfolie tot puree. Pocheer de eitjes in water met azijn. Klop de room halfstijf en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Opdienen:
Maak een nestje van de puree, schep een eitje in het putje, bestrooi met de garnalen en giet de roomsaus rondom.
Scampi's op een bedje van spinazie met spek en mascarponesaus. (4pers)
20 grote scampi's, 400 gr. bladspinazie, 1 dl droge witte wijn, 125 gr. spekblokjes, boter,
Nootmuskaat, pezo, cayennepeper, 100 gr. Mascarpone, 1 eierdooier .
Bereiding:
Smelt boter in een kookpan, bakt er de spekblokjes aan en doe vervolgens de bladspinazie in.
Stoof de spinazie op een zacht vuurtje en roer af en toe om. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Smelt boter in een andere pan en laat de scampi's aan beide zijden goed bakken. Kruid met peper , zout en een beetje cayennepeper. Haal de scampi's uit de pan en hou ze warm. Giet het overtollige vet van de pan weg. Giet vervolgens 1 dl witte wijn in de pan en laat 1' doorkoken . Voeg de mascarpone toe en laat even goed doorkoken. Breng op smaak met peper, zout en (voorzichtig) cayennepeper. Neem van het vuur en klop er een eierdooier door.
Afwerking ;
In het midden van het bord maakt u een spinaziebedje en schikt er de scampi's bovenop.
Giet er de mascarponesaus rond.
Tagliatelle met scampi. (4pers)
20 st gepelde, rouwe Scampi, 1 sjalot, 1 teen look, 5 cl cognac, 15 cl room, verse tijm Parmezaanse kaas, bieslook, 500 g verse Tagliatelle of 300 gr gedroogd.
Bereiding:
Tagliatelle koken (kooktijd zie verpakking). Meng enkele el olijfolie met de geperste look, laat de
scampi's daarin ontdooien. Sjalot fijn snipperen en kleuren in de pan. Verhit de pan, bak de scampi's in de hete olie onder voortdurend omscheppen tot ze mooi rood kleuren. Giet de olie uit de pan, overgiet de scampi met de cognac en flambeer, blus met de room. Voeg een tak verse tijm toe en laat even sudderen. Verwijder de tijm. Voeg de zeer fijn gesnipperde bieslook toe aan de saus.
Opdienen:
Maak een nestje van de tagliatelle. Schik de scampi op de pasta, overgiet met de saus.
Tomaten met ananas en garnalen (4pers)
1 rijpe ananas af ananas uit blik (op eigen nat), 4 tomaten, 1 citroen, 200 gr grijze garnalen, bieslook.
Bereiding:
Snijd de stronk van de ananas. Schil de ananas en verwijder de zwarte pitjes. Versnijd de ananas in 8 schijven. Was de tomaten en versnijd deze in 4 schijven. Schik op een bordje afwisselend een schijf tomaat met een schijf ananas en overgiet met citroen.
Versier met de garnalen en wat gehakte bieslook.
Tutti Frutti Videetje (40pers)
3kg Tutti - frutti (voorgekookte gemengde zeevruchten ), 1kg champignons, Vloeiende bloem, 6 blikken kreeftensoep, Boter.
Champignons in stukjes snijden en lichtjes opbakken. Soep maken met1/3 water en binden met boter en bloem. Champignons en tutti - frutti bij de soep doen , warm houden maar niet laten koken
Serveren in bladerdeegpasteitjes.