Menu van de Maand

Aperitiefhapje: lepelhapje met gebakken mosseltjes:

mosseltjes - olijfolie - limoensap - mosterd - peterselie

- Wikkel de mosseltjes in bloem, schud af en bak ze krokant in de pan

- Vinaigrette: meng olijfolie met limoensap en voeg een lepeltje mosterd toe. Hak de peterselie en voeg toe. Breng op smaak met peper en zout.

- Voeg enkele druppeltjes vinaigrette toe aan het mosseltje in de lepel

Butternutpuree met gebakken zeebarbeel, spruitjes en kalfsjus (4pers)

400 g butternutpompoen - 100 ml gevogeltefond - tijm - blaadjes laurier

1 ui - 1 teentje look - muskaatnoot - peper zout

- Snij de pompoen in kleine stukken, evenals de ui en het teentje look

- Stoof de groenten even op in boter. Voeg de kruiden toe en overgiet met de fond.

- Laat stoven tot de pompoen gaar is.

- Verwijder de blaadjes laurier en mix alles tot een gladde puree. Breng op smaak. (wees dus voorzichtig met te veel vocht, je kan nog altijd bijvoegen)

Ingrediënten voor de kalfsjus:

3 potjes kalfsfond van Lacroix bruine roux boter

- Laat de fond inkoken naar ca. 1 liter

- Bind met de bruine roux tot de gewenste dikte (zorg dat de saus heel vloeiend blijft)

- Monteer de saus nadien met wat boter

Spruitjes (of groene asperge): 2 pp

- Blancheer heel kort in water. Koel onmiddellijk af onder koud water.

- Bak nadien heel kort af in een pan (niet plat bakken) voeg voldoende zout en peper toe.

Zeebarbeel: 1 filet pp

- Kruid de vis voldoende met zout en peper en bak op de velkant in een hete pan. Als hij bijna gaar is, draai je de vis om en zet je het vuur onder de pan uit. Laat nog even verder bakken.

Presentatie:

- Strijk 1 lepel puree uit op het bord, leg hierop de spruitjes. Daarboven op de vis.

- Giet een scheutje kalfsjus op het bord rondom de vis (doe dit aan tafel!)

Broccoli-courgettesoep met mascarpone en geroosterde uitjes: (4 personen)

1 courgette - 500g broccoli - 1 ui - 1,2l kippenbouillon - teentje look - limoensap

- Snij de groenten in kleine stukken (steel van broccoli ook gebruiken)

- Stoof op in olijfolie, voeg de bouillon toe en laat 20 minuten koken

- Kruid met peper, zout en limoensap

- Presenteer met lepeltje mascarpone en enkele geroosterde uitjes

Kalfsgebraad met Bordelaisesaus (20p)

3kg kalfsgebraad - 20 kleine stronkjes witloof - 1,5 kg spruiten - 1 citroen - 250g boter     1l demi-glacé - 0,5 l kalfsfond - 2 fles rode wijn - tijm - Laurier - peper/zout -                   3kg kroketten - 150g sjalot - 150g spekblokjes

Spruiten afkoken tot bijna gaar. Afgieten en afkoelen.

Witloof sauteren met boter. Peper, zout en citroensap toevoegen.

Sjalot met spek aanbakken, demi-glacé, fond en wijn toevoegen, en reduceren tot 40%.
Vlees aanbraden, in een schotel doen en laten garen in oven op 180 graden tot 63 graden kerntemperatuur. Laten rusten.

Het aanbaksel van de pan en het braadvocht aan de saus toevoegen. Zeef de saus, breng ze op smaak en bind met boter.

Spruiten in boter opbakken, witloof opwarmen.

Opdienen met kroketten.

Tiramisu met limoncello (6pers)

– 175 g lange vingers – 250 g mascarpone – 1 eetlepel poedersuiker – 200 ml room        2 citroenen – 2 eieren – 75 g suiker – 1 Scheut limoncello

– Rasp alle citroenen in een potje.

– scheid de eieren.

– Klop het eiwit met de poedersuiker stijf.

– Klop in een andere kom het eigeel met de suiker tot een lichte massa.

– Voeg de mascarpone, de helft van de zeste van de citroenen en 5 el citroensap bij het eigeel mengsel.

– Klop de slagroom ¾ op.

– Spatel de room voorzichtig onder het mascarpone mengsel.

– Spatel daarna het eiwit voorzichtig onder het room/mascarpone mengsel.

– Meng het overgebleven citroensap met de limoncello.

– Doe een laag van het room mengsel in een schaal.

– Dop de lange vingers in het citroen mengsel en leg deze op de laag met room.

– Herhaal dit met nog een laag room en dan nog een laag lange vingers. Eindig met een roomlaag.

– Strooi de overgebleven citroenrasp boven op het mengsel.

– Laat opstijven.

Afwerking:

Schep een laagje rood fruit, dan een laagje mascarponemousse. Dan een laagje koekjes, rood fruit en eindig met een laagje mousse.

Zet de glaasjes in de ijskast.

Bij het opdienen: rasp er witte chocolade over. Versier met blauwbessen.