Menu van de Maand

Restaurantdag 2025

Aperitief: Cava – porto – sherry

Hapjes: Aspergeroomsoepje en Lepel met Appelmoes, Zwarte Pens en appel.

1 kg asperges – 1 ui – 1x wit van prei – 3 aardappelen – 1,5 l kippenbouillon – gerookte zalm en peterselie – 250g room – 5 eieren

Asperges schillen (puntjes opzij houden) en in blokjes snijden. Ui, aardappelen en prei fijnsnijden.

Ui en prei aanstoven, aardappelen toevoegen en na 5' de asperges en de bouillon toevoegen.

20' laten sudderen. Zeven, en goed alles door de zeef drukken. Breng op smaak.

De puntjes afzonderlijk 4 minuten koken. - De soep aan de kook brengen, en van het vuur binden met de liaison van room en eidooiers. - Laat afkoelen.

Vul de glaasjes met soep, plaats een aspergepuntje en een stukje gerookte zalm bovenop. Werk af met een plukje peterselie.

Voorgerecht: Noors Visschoteltje: per persoon

1/8 van een zakje jonge sla – 1 snede brood – 33g gerookte zalm – 50g gerookte forel – 20g garnaal

Olijfolie – 1 eetlepel mierikswortelsaus – 1 stokje lente-ui - 1 radijsje – enkele ringetjes picled onions

1/6 partje citroen

Mierikswortelsaus (10 man): doosje zure room (200g); 100g mayonaise, 2/3 potje mierikswortel

Alles Mengen, op smaak brengen met peper, zout en wat citroensap.

Picled onions ( 10 man): 3 rode ui in fijne ringetjes, overgieten met heet mengsel van:

½ tas water, ¼ tas witte azijn, ¼ tas ciderazijn, 1 ½ eetlepel maple sirup of vloeibare honig, 1 theelepel zout en eventueel wat red chili flakes. 30 minuten laten trekken.

Brood op zijn geheel in olijfolie bakken. Driehoekjes uitsnijden en ringetjes uitsteken.

Radijsje in fijne reepjes snijden - Lente-ui fijn snipperen.

Bedje van sla, hierop 1 kant de zalm, andere kant de forel. Mierikswortel erover, versieren met de croutons, uienringen, radijsje, garnaal en lente-ui. Geef het partje citroen erbij.

Soep: Crème Andalouse Bereidingstijd: 30 min. – Aantal personen: 4

1 doosje tomatenconcentraat, 800g gepelde tomaten Elvea, 1 groene paprika, 1 gele paprika, 1 bouillonblokje, kwart l water, 4 teentjes look, 1 Spaanse ui, Peterselie, crème fraiche 75cc, ½ pimentje, 4 sneden brood. olijfolieOntpit en schil de paprika en snij 1/6 groene en 1/6 gele paprika in fijne stukjes. Snij de rest grof. Fruit de paprika met de ui en look(2t) en piment in een klein beetje boter of olie. Als de paprika gefruit is voeg er de tomaten, het water en het bouillonblokje. Laat gedurende 20 minuutjes sudderen.

Het brood in blokjes snijden en in olijfolie met 2 teentjes look + peper/zout bakken tot croutons.

De rest van de paprika in kleine blokjes snijden en afzonderlijk opdienen met de croutons.

De soep voor het opdienen nog verrijken met wat Room.

Menu 1: Eendenborst met champignonroomsaus (2 personen)

Eendenborstfilet (+/- 400gr) – 6 Groene Asperges - Champignonsaus - 50 ml witte wijnazijn - 100 ml kalfsfond

Peper en zout - boter – Amandelkroketjes (5 p/p te voorzien)

Bereiden:

Maak de eendenborstfilet schoon (verwijder het vliesje, de pees en overtollige stukjes van de vetlaag). Houd opzij.

Kruid de eendenborstfilet met peper en zout. Verhit een droge pan op het vuur en bak er de eendenborst in op de vetkant gedurende enkele minuten en vervolgens op de andere kant. Laat het vlees daarna 7 à 10 minuten verder garen in de oven op 200 graden.

Champignonroomsaus (4p)

500g champignons – scheut cognac – 400g vleesfond – 150g room – citroen

Bak de schijfjes champignons op hoog vuur. Flambeer met de cognac – blus met de fond, laat wat inkoken en voeg de room toe. Laat nog wat inkoken en breng op smaak. Voeg nog enkele druppels citroen toe.

Haal de eend uit de oven, (snijd de vetlaag eraf) en verpak de eend vervolgens in aluminiumfolie. Laat een vijftal minuutjes rusten.

Serveren:

Snijd de eendenborst in plakjes. Schik de plakjes mooi op een bord. Met de Groene Asperges. Serveer met Amandelkroketten (5 stuks). Dresseer met de Champignonsaus.

Menu 2: Witte vis met courgette en paprika en groentencoulis.

Mooi stuk witte vis van +/- 200 gr per persoon - Courgetteblokjes en zoete puntpaprikablokjes +/- 150 gr per persoon

Coulis:

Courgette – Aubergine – Paprika – Ajuin – Look – Tomatenpuree - Tomatensaus met ui en look

MIS EN PLACE:

Courgette: Snijd langs in de helft en haal de zaadjes eruit (deze kunnen mee dienen voor de coulis)

Maak blokjes van ongeveer een vierkante centimeter

Zoete puntpaprika: Was de puntpaprika, snijd langs door en verwijder de zaadjes

Maak blokjes van 1 cm

Coulis: Snijd de courgette in iets grotere blokjes. Voeg de zaadresten toe

Snijd de aubergine in gelijkaardige blokjes - Schil de rode paprika, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes - Verdeel de ajuin in grove blokjes - Snijd de look in kleine stukjes

BEREIDING VOORAF:

Courgette: Stoof de blokjes bijna gaar in boter en kruid met peper en zout en laat afkoelen

Zoete puntpaprika: Stoof de blokjes bijna gaar in boter en laat afkoelen

Coulis: Stoof de ui, de look even aan. Voeg dan de courgette en aubergine toe en laat even verder stoven. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat deze even mee bakken.

Voeg de tomatensaus toe en kruid voldoende met italiaanse kruiden aangevuld met laurierblaadjes (eventueel nog peper en zout)

Laat een tijdje doorpruttelen. Haal van het vuur en pureer alles met een staafmixer.

Maak de coulis niet de lopend. Eventueel aandikken met maizena.

TIJDENS DE SERVICE: Bak de vis een een antikleefpan met voldoende boter

Warm de coulis op - Warm de courgette en puntpaprika samen terug op. Breng op smaak met eventueel een klein beetje groentebouillon. - Dresseer het bord: groentjes in ringvorm, daarop de vis. Kroketjes verdeeld. Een veegje coulis aan de kant.

Menu 3: Coq au vin 4p

720g filet van de bil - peper en zout – boter - 2 lepels bloem - tijm en laurier - 1 ajuin, in schijven gesneden - rode wijn - 1 bakje champignons, in 4 gesneden - 10 zilveruitjes, in 2 gesneden - 2 sjalotten, in 2 gesneden – spekblokjes - 2 dl kippenbouillon - pijpajuintjes, in ringetjes gesneden - 2 teentjes look

Bereiding

Hak de kip in stukken en kruid met peper en zout. Smelt boter in een brede stoofpan.

Bak de kip langs alle kanten. - Voeg de ajuin toe. Overstrooi met bloem en roer door. Overgiet met de rode wijn en bouillon tot de kip onderstaat. Voeg thijm en laurier toe en laat sudderen.

Smelt boter in een kleefpan. Bak de zilveruitjes, sjalotten, spekblokjes, look en champignons aan in de pan. Blus met wat water en zet van het vuur.

Laat de coq-au-vin anderhalf uur sudderen. Doe een kwartier voor het einde het spek met de groentjes erbij. Werk af met de lente-ui en Serveer met kroketjes

Nagerecht: Appeltaart met ijs (8p)

1 rol bladerdeeg – ¼ potje abrikozenconfituur – 6 Jonagold appels – beetje boter – suiker en kaneel

1l notenijs – busje room

Leg het bladerdeeg op een bakplaat, prik met een vork gaatjes, dek af met een vel bakpapier en een tweede bakplaat.

Bak 15 min. in een oven op 200 gr.

Bestrijk met een laagje confituur, bak (zonder af te dekken) nog 5 minuten.

Laat afkoelen. - Schil de appels en snij ze in schijven van 1,5mm. Leg ze in waaiervorm in 2 ringen op de bodem. - Bestrijk met een beetje gesmolten boter, bestrooi met kristalsuiker en kaneel.

Bak af 30'-180gr. Serveer met bol ijs en toef room.

Koffie of thee, melk, suiker en citroen.