Hoofdgerechten
Kies en geniet
Hoofdgerechtenindex
Eendenborst met appel en honing
Gebakken zalm met gestoofde rode ui, cassis en Hollandse saus
Kalfsgebraad A La Normande
Kalfsgebraad in herfsttooi
Kalkoen met ham, tomaat en mozzarella
Roodbaarsfilet met Oostendse puree en groentenlintjes
Stoofpotje van kalkoen
Varkenshaasje met mosterdroomsaus
Witte vis met tartaarsaus en ton(n)en(n)patatjes
Zalm met zuring
Eendenborst met appel en honing
Ingrediënten:
2 eendenborsten, 2 appelen, 1 dl grenadine, 1 el honing, 1dl frambozenazijn of balsamico, 1 dl water, 1 l kippenbouillon, 150 gr bakboter, kervel, 2 el suiker, tijm, 1 el roomboter
Bereiding
Snijd de appeltjes in halve maantjes. Bak de eendenborsten op de velkant gedurende 8 minuten in een anti kleefpan. Bak de vleeskant gedurende 2 minuten. Giet het bakvet af en laat het vlees rusten.
Bak de appeltjes in dezelfde pan van het vlees in wat bakboter gedurende een 2 tal minuten. Overstrooi met 2 el suiker. Blus met de honing, grenadine, azijn en water. Strooi er de tijm over.
Werk het geheel af met de koude roomboter en versier met wat kervel.
Opdienen met kroketjes of een aardappelbereiding naar keuze en smaak.
Gebakken zalm met gestoofde rode ui, cassis en Hollandse saus (12pers)
1,2 kg rode ui, 2 pakjes boter, 1 fles rode wijn, 6 tl griessuiker, 9 el Crème de cassis, peper, zout, 12 zalmfilets met vel van + - 160gr elk, aardappelpuree.
Voor de Hollandse saus:
6 eigelen, 6 el warm water, het sap van 3 citroenen, 500 gr geklaarde boter, peper, zout
Bereid eerst de rode ui. Snij de ui in brede ringen, smelt een klontje boter in een pan en fruit
de uiringen gedurende 2 minuten. Voeg de wijn en 3 tl griessuiker bij. Draai het vuur hoger en laat verder pruttelen tot de wijn voor drie vierde is ingekookt. Doe er de crème de cassis bij en laat even inkoken. Kruid met de rest van de suiker, peper, zout en laat afkoelen. Laat verder voor 2 uur rusten.
Maak ondertussen de Hollandse saus. Doe de eierdooiers met het water en de helft van het citroensap in een pan en klop au bain Marie op tot een sabayon. Giet er straalsgewijs en onder voortdurend kloppen de warme geklaarde boter bij, tot de saus mooi gebonden is. Kruid af met witte peper, zout en de rest van het citroensap. Dek af met huishoudfolie om filmvorming te voorkomen. Hou verder warm.
Kruid de zalmfilets met peper en zout. Verhit wat boter in een pan en bak de filets, op de velkant, gedurende 3 minuten op een hoog vuur aan. Laat de zalmfilets verder garen in een voorverwarmde oven van 200° C, tot deze net gaar is. Het vlees moet binnenin nog mooi roze zijn.
Warm de ui op en verdeel in het midden van de borden, schik er de zalmfilet met de velkant naar boven op. Lepel er de wijn- en Hollandse saus rond en werk af met de aardappelpuree.
Kalfsgebraad A La Normande (4 pers)
700g kalfsgebraad, Peper, Zout, 125g boter, 2 grote goudreinetten (of gelijkaardig), 1 scheut Calvados, 1 1/2dl Cider, 1/8l room, Kroketten, Aangepaste groentjes.
Bereiding:
Het kalfsgebraad kruiden en rondom aankorsten. Plaats het gebraad in een schaal en laat 30 minuten garen. Bedruip regelmatig.
Leg dan de appels in schijfjes in de schaal en leg het gebraad erbovenop. Voeg stukjes boter toe en laat verder garen. Verwarm een lepel calvados in een pannetje en steek in brand. Laat de brandende calvados over het gebraad lopen en laat de vlammetjes rustig uitbranden. Neem het vlees uit de pan en hou warm. Giet de cider bij het braadvocht en voeg de iets voorverwarmde slagroom toe. Roer goed door en laat het geheel nog enkele minuten sudderen. Laat de saus niet meer aan de kook komen. Zeef de saus.
Dien op met gepaste groentjes of appels.
Kalfsgebraad in herfsttooi (4pers)
1 Kg kalfsgebraad, 2 appelen (Jonagold), 240 g druiven (ontpit), 100 g gedroogde ham, 40 g boter (bakboter), 2 cl olijfolie (extra vierge), 2 cl maderawijn, peper en zout, snuifje nootmuskaat, Kaneelpoeder, 0.5 eetlepel marjolein (fijngehakt), 6 jeneverbessen, 1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
Het gebraad zijdelings insnijden en vullen met de in blokjes gesneden gedroogde ham. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en marjolein. De boter verhitten met de olie in een pan met deksel. De jeneverbessen toevoegen en het gebraad 40 minuten laten bakken op matig vuur.
De geschilde appelpartjes bestuiven met kaneelpoeder en ze rond het vlees schikken. Overgieten met de madera en nog 15 minuten laten smoren.
Het vlees en de appelpartjes uit de pan nemen, deglaceren met een scheut water en laten inkoken.
De gepelde, ontpitte en uitgelekte druiven erdoor roeren en laten doorwarmen.
Het vlees in plakken snijden en op een verwarmde schotel leggen omringd met appelpartjes en druiven. Overgieten met de saus, garneren met peterselie en serveren met aardappeltjes in de schil.
Kalkoen met ham, tomaat en mozzarella
Ingrediënten:
4 kalkoenlapjes, 4 schijfjes rauwe ham, 2 tomaten, 1 bolletje mozzarella, bakboter, Provençaalse kruiden,
Bereiding:
Bak de kalkoenlapjes aan (± 2x2min.). Schik er de rauwe ham, schijfjes tomaat en schijfjes mozzarella op. Bestrooi met wat Provençaalse kruiden. Plaats 5 à 10 min. in de voorverwarmde oven.
Tuinkruiden aardappelpuree
Ingrediënten:
1 kg aardappelen, 50 gr boter, 1/4l melk, zout en peper, 1 el verse bieslook, 1 el verse peterselie en 1 el verse tijm.
Bereiding:
Kook de aardappelen gaar en pureer ze fijn, roer er een klontje boter door en giet er geleidelijk de warme melk door aardappelmassa tot de gewenste dikte is bereikt.
Hak de kruiden fijn en meng ze door de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout.
Spuit een toefje puree op een bord, schik het kalkoenlapje ernaast en garneer met een toefje verse kruiden.
Roodbaarsfilet met Oostendse puree en groentenlintjes (4pers)
8 Roodbaarsfilet, 100 gr Verse spinazie, 1 Wortel, 1 Ui, 1 Prei, 1 el Boter, 2 dl Culinaire Room, 4 dl Visfond, Peper & zout, Bloem.
Bereiding:
Wentel de roodbaarsfilets door de bloem en schud af, bak deze in een pan lichtjes aan, schik op
een ovenplaat en laat verder garen in de oven. Snij de prei, ui en wortel in fijne stukjes bak deze vervolgens al roerend een 5tal min. aan in boter. Overgiet dit alles met de visfond en laat nog 5 min. koken. Voeg de room toe en laat 15 min. indikken op hevig vuur. Breng 1 l water aan de kook en kook de spinazie kort. Giet af en laat goed uitlekken. Voeg de spinazie toe aan de saus en mix deze glad. Afkruiden naar smaak.
Oostendse puree
1 kg Aardappelen, 4 el Grijze garnalen, 1 el Boter, 1,5 dl Melk, ¼ plantje Bieslook
Bereiding:
Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en pureer. Meng er de boter, melk en fijngesnipperd bieslook (laat nog enkele stengels over voor de garnituur) onder en kruid af
naar smaak.
Groentenlintjes
3 Wortelen, 2 Courgettes, 2 el Olijfolie
Bereiding:
Schil en ontpit de courgettes, schil de wortelen. Snij de groenten in dunne sliertjes met een
dunschiller. Verhit de olie in een pot en bak de groentensliertjes al roerend voor 15 min. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
Verdeel 2 roodbaarsfilets, groentenlintjes en de puree op een bord, lepel de saus ernaast. Garneer de puree met wat garnalen en enkele bieslookstengels.
Stoofpotje van kalkoen
Ingrediënten
1kg kalkoenfilet in hapklare blokjes, 1 ui, 3 à 4 stengels witte selder, 4 à 5 teentjes knoflook, 1 bakje champignons, 3 à 4 wortelen, 1/2 liter rode wijn, Cognac of Whisky, 2 blokjes bouillon van kip, maizena express, peper & zout, Muskaatnoot, Eventueel kippenkruiden.
Bereidingswijze
Het vlees kruiden met peper en muskaatnoot (of kippenkruiden). Het vlees dichtschroeien in een pan. Flamberen met cognac of whisky en blussen met een glas rode wijn. Doe het vlees in een stoofpot.
Als het vlees gebakken is, herhaal het vorige punt met de champignons, gekruid met peper en muskaatnoot. Voeg hierna de champignons bij het vlees.
Snijdt de worteltjes in schijfjes en de look fijn. Laat de ui heel, maar snij er een kruis in. Voeg
nu de wortels, de look, de ui en de hele selderstengels in de stoofpot. Doe de overschot van de wijn erbij en voeg er kippenbouillon bij tot alles onder staat.
Laat alles op een zacht vuurtje pruttelen tot de wortels gaar zijn. Verwijder de selder en de ui.
Giet de saus af en Bindt de saus in een andere pot met de maizena express. Breng eventueel nog op smaak. (gebruik niet te veel zout). Doe de saus weer bij het vlees en warm deze nog eventjes op (niet koken).
Serveren met brood, frietjes of kroketjes.
Varkenshaasje met mosterdroomsaus
650g varkenshaas - 2 appelen - 200g veenbessen - 2 el suiker - 4 stronkjes witloof - citroen -
grote sjalot - 1dl witte wijn - 3dl kalfsbouillon - geut brandy - 2dl room - 2 el graanmosterd -
Kroketten - peper en zout - tijm en laurier - bakboter.
Varkenshaasjes rondom aankorsten. Vlees uit de pan, flamberen met brandy, wijn en bouillon
toevoegen + kruiden, inkoken. De room toevoegen, verder inkoken. Wiloof pocheren, uitlekken, opbakken met wat citroensap. Appel halveren, klokhuis verwijderen en 20 minuten op 180 graden. Veenbessen met suiker opstoven.
Vlees opwarmen in oven, saus opwarmen en mosterd toevoegen. Op smaak brengen.
Serveren met de appel+veenbes, gebakken wiloof en kroketjes. Overgieten met de saus.
Witte vis met tartaarsaus en ton(n)en(n)patatjes
2a3 patatjes p.p. - 100a150gr vis p.p.(kabeljauw ,alaska polak ,.......) - Bloem - Peper - zout
Voor de tartaarsaus(4pers.)
2dl mayonaise, 15 gr bieslook, 15 gr peterselie, 15 gr dragon, 25 gr kappertjes, 25 gr augurkjes, 2 hardgekookte eieren, peper - zout.
Bereiding
Aardappelen schillen , in tonnetjes snijden en koken in gezouten water. Peper en zout mengen onder de bloem , de vis in de bloem rollen en bakken in een beboterde pan. Eieren pletten met
een vork of door de passe-vit draaien met de grootste zeef.
Alle andere ingrediënten voor de saus fijn hakken en samen met de eieren mengen onder de
mayonaise, eventueel bijkruiden met peper en zout.
Alles dresseren op een bord en op(dienen)eten.
Zalm met zuring 4pers.
4 zalmmoten, 200cc visfumet, 250cc witte wijn, 200cc room, Bakje zuring (of postelein), Kruiden, Boter, 1kg aardappelen, 150g melk, Klont boter, Peterselie, Bijpassende groentjes.
Visfumet met wijn tot de helft inkoken, de room toevoegen en nog iets inkoken. De zalm kruiden,
kort maar hevig langs 2 zijden aanbakken en met de saus opdienen. Overstrooien met fijne reepjes zuring.
Opdienen met peterselieaardappelen. Serveer met bijpassende groentjes.