Regels in de Menuleer

Volgorde gerechten: Niet eerst de soep en dan een koud voorgerecht.

Samenstelling in functie van de gerechten:  bv Koud voorgerecht is om de eetlust op te wekken, heb je dus een uitgebreid menu, dan moet je zorgen dat het voorgerecht niet al te zwaar is.

Juiste volgorde:  zie Menuschema.

Evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu, dus niet drie voorgerechten en één hoofdschoten en één nagerecht.

Afwisseling in bereiding: Niet alles gekookt, gebakken of gefrituurd.

Afwisseling in kleur en smaken:  bv Niet alles rood en of teveel gekruid.

Jaargetijde: Hou rekening met bv geen boerenkool in de zomer.

Verse producten: Liefst zoveel mogelijk vers en niet alles uit een pakje.

Gelegenheid: Waarom gaat het, is het bv een zakendiner of bruiloft.

Hoogtepunt in het menu bij laatst geserveerde hoofdschotel: Dus bij vlees- of wildschotel.

Afstemmen op groep gasten: Gaat het om bv ouders met kinderen of zakenmensen.

Prijs: wat is het budget dat de gast te besteden heeft.

Mogelijkheden van de infrastructuur: Kun je het allemaal zelf wel aan.

Zorg dat je zelf weet hoe iets smaakt en bereid wordt: Spreekt voor zich, denk ik.

Amerikaanse Ontbijtschema's

1- Vruchtensap - Vers fruit - Gestoofde vruchten                                                                          Tomato Juice, Pine-Apple, Stewed Prunes

2- Patent Voedingsmiddelen                                                                                                       Cereals, Corn Flakes, Puffed Rice, Schredded Wheat of Pan Cakes

3- Warm visgerecht - Eiergerecht - Geroosterd gerecht

4- Broodsoorten en boter - Kaas - Koude vleeswaren -Hartig broodbeleg (Relishes) -Zoetigheden (Preserves) - Dranken (Beverages)                                                                       Brood, Toast, Jam, IJswater

Engelse Ontbijtschema's

1- Papsoorten                                                                                                                              Gekookte Pap, Havermout

2- Warm visgerecht                                                                                                             Gepocheerde Schelvis, Gerookte Haring

3- Eiergerecht                                                                                                                          Roereieren

4- Geroosterd gerecht                                                                                                                 Niertjes, Worstjes

5- Broodsoorten en boter - Kaas - Koud vlees - Zoetigheden - Dranken                                    Toast, Marmelade

Typische ontbijtgerechten per land

NEDERLAND: BESCHUIT, GEKOOKT EI, ONTBIJTKOEK

FRANS: STOKBROOD, CROISSANTS, PISTOLETS, BRIOCHES ( SOORT KOFFIEBROODJE )

ENGELS: PORRIDGE, OATMEAL

DUITS: HARDE BROODJES

AMERIKAANS: JUICES, VRUCHTEN, CEREALS

Continentaal Ontbijt

BROOD EN BOTER, ENKELE SOORTEN HARTIG EN/OF ZOET BELEG, KOFFIE, THEE, MELK, CHOCOLADEMELK

Menu-uitwerking per gang

KOUD  VOORGERECHT / HORS D'OEUVRE FROID

1. ENKELVOUDIGE

GARNALENMAYONAISE /  MAYONAISE DE CREVETTES  ( VISBESTEK )                              GEVULDE TOMATEN  / TOMATES FARCIES  ( KLEIN BESTEK )                                   KRABCOCKTAIL / COCKTAIL DE CRABE  ( COCKTAILBESTEK )                                       ZALMSCHELP / COQUILLE DE SAUMON  (VISBESTEK )                                                        TOASTJE MET ANSJOVIS / CANAPÉ D'ANCHOIS  ( KLEIN BESTEK )

2. ENKELVOUDIGE LUXE

VERSE KREEFT /  HOMARD FRAIS  ( VISBESTEK, KREEFTEHAAK, VINGERBOWL)              ZEEUWSE OESTERS / HUÎTRES DE ZÉLANDE  (OESTERVORKJE, VINGERBOWL) ANZENLEVERPASTEI / PATÉ DE FOIE GRAS  ( KLEIN BESTEK )                                          GEROOKTE PALING / ANGUILLE FUMÉE  ( VISBESTEK )                                                         GEROOKTE ZALM / SAUMON FUMÉ  ( VISBESTEK )

3. SAMENGESTELDE

VISCONSERVEN IN ORIGINELE VERPAKKING (BLIK) GESERVEERD, ZOALS B.V. SARDINES EN ANSJOVIS / HORS D'OEUVRE Norvégienne  ( VISBESTEK )                                                TOASTJES BELEGD MET VLEES OF VIS / HORS D'OEUVRE Suèdoise  ( KLEIN BESTEK )  COMBINATIE VAN LUXE GERECHTEN / HORS D'OEUVRE VARIÊ ( VISBESTEK en KLEIN BESTEK )

SOEP / POTAGE

1. HELDER - CONSOMMÉ

HELDERE GROENTENSOEP / CONSOMMÉ JULIENNE                                                           HELDERE GROENTENSOEP / CONSOMMÉ BRUNOISE                                                         HELDERE TOMATENSOEP / CONSOMMÉ MADRILENE                                                          HELDERE KIPPENSOEP / CONSOMMÉ DE VOLAILLE                                                OSSESTAARTSOEP ( KOP ) MADEIRA / CONSOMMÉ DE QUEUE DE BOEUF           SCHILDPADSOEP ( KOP ) MADEIRA / CONSOMMÉ DE TORTUE

2. GEBONDEN / CRÈME

GEBONDEN ASPERGENSOEP / CRÈME A L'ARGENTEUIL                                                 GEBONDEN KERRIESOEP / VELOUTÉ A L'INDIENNE                                                         GEBONDEN CHAMPIGNONSSOEP / VELOUTÉ AGNES SOREL                                              GEBONDEN BRUINE BONENSOEP / POTAGE CONDÉ                                                      GEBONDEN AARDAPPELSOEP / POTAGE PARMENTIER                                            KREEFTENSOEP ( KOP ) COGNAC / BISQUE DE HOMARD

WARM VOORGERECHT / HORS D'OEUVRE CHAUD

1. OVEN BEREIDING

PASTEITJE MET KIPPENSALPICON / BOUCHEE A LA REINE                                                     GROTE PASTEI / VOL AU-VENT                                                                                      SCHUITVORMIG   BAKJE MET KIPPENSALPICON / BARQUETTE DE VOLAILLE                       ROND BAKJE MET KALFSZWEZERIKSALPICON / TARTELETTE AU RIS DE VEAU             HOORNTJE MET SALPICON VAN KALFSVLEES / CANELON DE VEAU

2. FRITUUR BEREIDING

KALFSVLEES KROKET / CROQUETTE DE VEAU                                                                       KROKET MET WILDVULLING ( BIERBESLAG)  / CROMESQUI ST. HUBERT

3. OVERIGE BEREIDINGEN

SLAKKEN ( DENK AAN BESTEK ) / ESCARGOTS                                                                                 IN BOTER GEBAKKEN OESTERS / HUITRES A LA MEUNIERE                                                TOASTJE MET CHAMPIGNONS / CANAPÉ AUX CHAMPIGNONS                                           SCHELP GEVULD MET DIVERSE VISSOORTEN / COQUILLE FRUITS DE MER

HOOFDSCHOTEL VIS / RELEVÉ DE POISSON

Hoge voedingswaarde, licht verteerbaar

1. Rondvis zoetwater / zoutwater

Forel / Truite - Haring / Hareng - Kabeljauw / Cabillaud - Paling / Anguille - Schelvis / Aiglefin - Schol /  Carrelet - Tarbot / Turbot - Wijting / Merlan - Zalmforel / Truite saumonnée ...

2. Platvis

Bot / Limande - Zalm / Saumon - Zeewolf / Loup de mer - Heilbot / Flétan ...

Reep vis zonder graat / Filet                                                                                                    Opgerolde visfilet / Paupiette                                                                                                              Fijn stuk visvlees zonder graat / Suprème                                                                                       Moot vis / Tranche                                                                                                                       Gesloten moot uit het midden van de rondvis / Darne                                                                    Als moot, doch iets dikker / Tronçon

PAUZEDRANK / BOISSON FRAPPÉ

IJs met blanke siroop en vruchtesap / Granité                                                                                     IJs + puitwater,champagne,vruchtensiroop,vruchten / Sorbet                                                               2 soorten ijs met likeur en opgeklopt eiwit / Punch                                         Suikersiroop,vruchtensap of likeur, slagroom / Marquise  Suikersiroop,muskaatdruiven,citroensap,eiwitschuim / Spoom

HOOFDSCHOTEL WILD/GEVOGELTE - RELEVÉ DE GIBIER/VOLAILLE

Haarwild

Haas / Lièvre - Konijn / Lapin - Ree / Chevreuil - Hert / Cerf - Wild Zwijn / Marcassin

Vederwild

Houtsnip / Bécasse - Fazant / Faisan - Patrijs / Perdreau - Wilde eend / Canard sauvage -        Jonge eend - Caneton

Gevogelte

Piepkuiken / Poussin - Kalkoen / Dinde - Kip / Poulet - Jonge kalkoen / Dindonneau - Gemeste kip / Poularde - Duif / Pigeon - Tamme eend / Canard Domestique - Jonge duif - Pigeonneau - Gans - Oison